|
РУЛЕТ С ЯЙЦАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
|
Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное (слишком жирное дает при приготовлении большие потери). На качество блюда влияет также степень созревания мяса, и поэтому его часто предварительно маринуют в овощах или в заправке из уксуса. Мясо надо печь определенное время — кусок весом 2 кг требует около 1,5 часа.
Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром, оставшимся от жаренья, вставить в духовой шкаф и запекать, поливая жиром и образовавшимся соусом, в который, по мере выпаривания, надо добавлять воду. Мясо готово, если вилка легко входит в него и при этом выделяется прозрачный, не слишком обильный сок.
Мясо по-английски (недопеченное, внутри розовое или красное) жарится на сильно разогретом жире или же печется в сильно нагретом духовом шкафу так, чтобы внутри оно осталось недопеченным. Во время приготовления необходимо поливать соусом. Такие блюда надо приготовлять из высокосортного мяса.
Ингредиенты:
700 г вырезки (середина или тонкий конец), 50 г жира, 10 г муки, 30 г масла, соль.
Приготовление:
Мясо обмыть, очистить от пленок, срезать лишний жир, слегка отбить тяпкой, если кусок не толстый, надеть его на палочку длиной 20—25 см, поперечником 1 см, и, таким образом, сделать его коротким и толстым; посолить, посыпать мукой. На сильно разогретом жире обжарить мясо со всех сторон на сильном огне.
Вставить в жаркий духовой шкаф и печь 10—15 мин, периодически поливая образовавшимся жиром.
Когда при прокалывании мясо начнет выделять светло-розовый сок, снять с палочки, нарезать поперек волокон несколько наискось тонкими, широкими ломтиками, уложить их в той же последовательности на продолговатом блюде. К жиру прибавить масло, растопить и полить им нарезанную вырезку.
Подавать с картофелем фри или картофельным пюре и гарниром из разных овощей, а также с зеленым салатом.
Ингредиенты:
300 г говядины с костью (подбедерок, лопатки), 300 г свинины (шейная часть), 60—80 г жира, 50 г черствой булки, 50 г лука, 1 яйцо, соль, перец, 40 г толченых сухарей.
Приготовление;
Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарезать и поджарить на жире. Мясо обмыть, удалить кость, очистить от сухожилий, нарезать кусками и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Прибавить 1 яйцо, жареный лук, посолить, добавить перец и тщательно перемешать так, чтобы получилась однородная масса, из которой на доске, посыпанной сухарями, разделать толстый валик. Положить его на противень с разогретым жиром и поставить в жаркий духовой шкаф. Печь около 40 мин, часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса, добавлять воду.
Готовое мясо нарезать поперек волокон довольно толстыми ломтиками, уложить на продолговатом блюде и залить соусом.
Подавать с отварным картофельным пюре или кашей.
Отдельно подать зеленый салат или салат из сырых овощей.
Ингредиенты:
1 кг говядины (оковалок), 50 г жира, 10 г муки, соль, 30 г масла.
Заправка из овощей: 30 г растительного масла, 10 г сахара, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, 1/2 лаврового листика, 5 горошин душистого перца.
Приготовление:
Мясо (оковалок) обмыть и удалить кость, очистить от пленок, обсушить. Приготовить заправку из овощей (см. «Жаркое тушеное по-фламандски»). Мясо положить в глиняную или эмалированную миску и обложить овощами, поставить в прохладное место на 24 ч.
На следующий день очистить мясо от овощей и приправ. Придать мясу соответствующую форму, в случае необходимости обвязать шпагатом, посыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Поставить в жарочный шкаф на 15—20 мин. Часто поливать жиром. Печь так, чтобы внутри мясо было розовое, а при прокалывании выделяло красный сок.
Готовый ростбиф нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, уложить в той же последовательности на подогретом продолговатом блюде и полить образовавшимся при приготовлении соусом.
Подавать с картофелем фри или картофельным пюре, с гарниром из овощей и зеленым салатом.
Ингредиенты:
600 г мяса без кости (кострец или огузок), 50 г жира, 50 г лука, 2 яйца, 50 г черствой булки, 50 г шпика, 100 г вареной (копченой) ветчины, соль, перец.
Приготовление :
Яйца обмыть, сварить вкрутую, охладить в холодной воде. Булку намочить в воде. Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий, надрезать вдоль волокон так, чтобы получился плоский прямоугольный кусок, отбить сильно тяпкой, следя за тем, чтобы не порвать ткани.
Приготовление начинки. Булку отжать и пропустить через мясорубку вместе с луком, ветчиной и шпиком, добавить перец, соль и тщательно перемешать.
Кусок мяса посолить и намазать начинкой. Очистить яйца, нарезать четвертинками и положить на кусок мяса вдоль длинного края. Мясо свернуть трубочкой начиная с того края, где находятся яйца, чтобы они оказались в середине. Рулет перевязать шпагатом через каждые 3 см, как ветчинный рулет. Мясо положить на противень с сильно разогретым жиром, полить жиром и вставить в жаркий духовой шкаф. Печь до готовности, часто поливая жиром и сбрызгивая водой.
С готового рулета снять шпагат, нарезать довольно толстыми ломтиками, положить на продолговатое блюдо и залить образовавшимся во время приготовления соусом. Подавать с картофелем с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
Ингредиенты:
1 кг говяжьего филе, 200 г шпика, 60 г сливочного масла, 100 г сливок, соль, перец.
Приготовление:
Мясо промыть в проточной холодной воде, хорошо очистить от пленок и густо нашпиговать брусочками шпика, натереть солью, черным молотым перцем, дать постоять 30 мин и подрумянить в разогретом сливочном масле.
Положить мясо на противень, подлить горячей воды и жарить в духовке, поливая соусом.
Шпигованное филе можно приготовить в фольге.
Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон, положить на подогретое блюдо, полить процеженным и заправленным сливками соусом. Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
Подавать с жареным картофелем, тушеной морковью, зеленым горошком, различными салатами.
Ингредиенты:
400 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 200 г свинины (шейная часть), 50 г лука, 50 г черствой булки, 60 г жира, 3 яйца, 1/8 л сметаны, 30 г муки, 1/4 лаврового листика, перец, соль, 2 ложки карамели, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Приготовление:
Булку намочить в воде. Промыть и сварить вкрутую 2 яйца, охладить в холодной воде. Мясо обмыть, удалить кость и нарезать кусками. Лук очистить, нарезать и подрумянить на части жира. Мясо, лук и слегка отжатую булку пропустить через мясорубку. Массу посолить, прибавить перец и яйцо, тщательно перемешать, затем выложить на доску и разделать плоский прямоугольник длиной 22—25 см, шириной 15 см.
Сваренные яйца очистить, нарезать четвертинками и положить на прямоугольник вдоль длинного края.
Мясо свернуть толстой трубкой начиная с того края прямоугольника, где находятся яйца, чтобы они оказались в середине рулета. Мясо положить на противень с сильно разогретым жиром, полить его жиром и вставить в горячий духовой шкаф. Печь около 40—50 мин, часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Сметану соединить с мукой, посолить, добавить лавровый листик и влить на противень. Готовое мясо запечь в сметанном соусе, если надо, разбавить водой и окрасить карамелью.
Мясо нарезать поперек волокон довольно толстыми ломтиками, уложить их в той же последовательности на продолговатом блюде, залить соусом и посыпать зеленью петрушки.
Подавать с картофелем, макаронными изделиями и овощами (свекла, шпинат и др.) или салатами из сырых овощей