Сиг с грибной начинкой (к началу)

Ингредиенты:
• 100 г лисичек или шампиньонов
• 3 ст. л. петрушки
• 4 сига (350 г каждый)
• соль, молотый перец
• 2 булочки без корки
• 150 мл теплого молока
• 50 г шпика
• 1 ст. л. жирных сливок
• 100 г сливочного масла
• 8 ломтиков хрустящего хлеба, мелко покрошенного
• 16 листиков свежего базилика

        Приготовление :     

Шпик нарезать кубиками, обжарить без добавления жира до хрустящего состояния. Грибы очистить и мелко нарубить. Булочки смочить в молоке, отжать, размять вилкой, смешать с грибами, шпиком, петрушкой и сливками. Посолить и поперчить, приправить мускатным орехом, нафаршировать полученной смесью рыбу. Плоскую форму смазать 20 г сливочного масла. Растопить 30 г сливочного масла. Рыбу обвалять в сливочном масле и в хлебных ржаных крошках и выложить в форму. Сверху положить лепестки охлажденного сливочного масла. запекать на среднем уровне духового шкафа при температуре 200 градусов в течение 20-25 минут, оставшееся размягченное сливочное масло взбить с базиликом, залить полученной массой готовую рыбу.

Отварной голец (к началу)

Ингредиенты:
(на 2 порции)
• 1 большой пучок суповой зелени с кореньями
• соль
• 2 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• 2 ягоды можжевельника
• 1 ч. л. черного перца горошком
• 100 мл белого винного уксуса
• 2 выпотрошенных гольца весом по 500 г
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. вермута
• листики 1 кочанчика кресс-салата

        Приготовление:      

Вымытые овощи варить с пряностями, приправами и 1 ст. ложкой соли в 3 литрах воды в течение 15 минут. Уксус с 50 мл воды довести до кипения, залить им рыбу. Варить в течение 15 минут в кипящем отваре. Вскипятить 100 мл отвара, добавить, взбивая, вермут и сливочное масло, подавать к рыбе и овощам.

Сельдь с картофелем и розмарином (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг картофеля
• 1 веточка розмарина
• 2 ч. л. соли
• 2 ст. л. сливочного масла
• 500 г малосольной сельди в томатном соусе
• 125 г сметаны

        Приготовление :     

Картофель вымыть, обсушить и разрезать пополам. Положить на противень, смазанный жиром, поверхностями среза вверх. Розмарин вымыть и обсушить. Отделить листочки, нарубить их и перемешать с солью. Посыпать поверхности среза картофеля розмариново-солевой смесью. Нагреть духовку до 200 градусов. Растопить сливочное масло и залить им картофель. Запекать в духовке 30 минут. Разложить по 4 тарелкам картофель и малосольную сельдь со сметаной.

Морской окунь со сладким перцем (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 100 г сала с прожилками мяса
• 2 луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 500 г красного сладкого перца
• 250 г желтого сладкого перца
• 1 банка томатов (200 г)
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль, перец
• З ч. л. молотого красного перца
• 4 филе морского окуня (по 150 г)
• 2 ст. л. рубленой петрушки

        Приготовление :     

Нарезать кубиками сало. Лук нарезать кольцами, чеснок нарубить. Перец нарезать полосками. Томаты откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь и измельчить их. Разогреть оливковое масло и поджарить на нем кубики сала. Добавить лук и потушить. Перемешать с чесноком, сладким перцем и еще немного потушить. Добавить томаты. Приправить солью, перцем и молотым красным перцем. Накрыть овощи крышкой и тушить 10 минут. Рыбу приправить, выложить на овощи, накрыть и доводить до готовности в течение 10 минут. Подавать, посыпав петрушкой.

Рулетики из камбалы на рисовой траве(к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 5 ст. л. оливкового масла
• 400 г консервированных томатов
• перец
• 1 ч. л. сахара
• 1 ст. л. рубленого базилика
• 120 г смеси из риса и рисовой травы
• 800 г филе камбалы
• по 2 ст. л. лимонного сока и рубленых каперсов
• 200 г творога с зеленью
• соль

        Приготовление:      

Лук и чеснок нарубить и потушить в 2 ст. ложках оливкового масла. Добавить томаты с соком, приправить солью, перцем, сахаром и базиликом. Тушить на среднем огне, не накрывая крышкой, 20 минут. Отварить рис. Рыбу залить лимонным соком. Перемешать творог с каперсами, намазать смесью филе рыбы, скатать рулетиками и закрепить. Разогреть оставшееся масло и, переворачивая, поджаривать в нем рулетики 4 минуты. Долить соус и тушить рыбу около 5 минут. Посолить и поперчить. Выложить на рис рыбные рулетики с томатным соусом.

Малосольная сельдь с картофелем (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг мелкого картофеля
• 125 г сала с прожилками мяса
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ч. л. молотого черного и красного перца
• 1 луковица
• 1/2 кочана салата эндивий
• 4 филе малосольной сельди
• перец
• 150 г сметаны
• по 1 ч. л. лимонного сока и тертого хрена
• 1 щепотка сахара

        Приготовление :     

Картофель отварить в мундире и очистить. Нарезать сало полосками. Разогреть 1 ст. ложку масла, растопить в нем сало и вынуть. Поджарить на жире от сала картофель, посыпать 1 ч. ложкой красного перца и поставить в теплое место. Лу. Нарезать кубиками. Пассеровать в 1 ст. ложке масла. Сала. Нарезать полосками. Добавить к луку эндивий и сельдь, разогреть, перемешать с картофелем, салом и приправить. Перемешать сметану с солью, перцем, соком лимона, сахаром и хреном. Посыпать 1 ч. ложкой молотого красного перца и подавать к картофелю.

Камбала под соусом (к началу)

Ингредиенты:
(на 6 порций)
• 1,5 кг картофеля
• 3 зубчика чеснока
• 1/2 стакана муки
• 6 порций филе камбалы
• 100 г сливочного масла
• 200 г сметаны
• 2 пучка салата-латука
• 30 г каперсов
• 6 cт. л. белого винного уксуса
• 1 лимон (нарезать сегментами)

        Приготовление :     

Картофель сварите с измельченным чесноком в подсоленной воде, воду слейте, добавьте сметану и сделайте пюре. Посолите, поперчите. 100 г салата нарежьте и смешайте с пюре. Рыбу обваляйте в подсоленной муке, поджарьте на сливочном масле и переложите на тарелку. В оставшееся на сковороде масло выложите каперсы, налейте винный уксус и прогрейте. Приправьте и полейте этой смесью готовую рыбу. Подавайте с кусочком лимона, украсив зеленым салатом. На гарнир - пюре с зеленью.

Рыба по-мароккански (к началу)

Ингредиенты:
(на 8 порций)
• 1 кг рыбного филе
• 300 г болгарского перца
• 2-3 стручка острого перца
• пучок кинзы
• пучок петрушки
• 100 г чеснока
• 200 г моркови
Для соуса:
• 2 ст. л. сладкой паприки
• 100 г оливкового масла

        Приготовление:      

Рыбу нарезать на порционные куски. Перец - соломкой, чеснок и морковь - кружками, петрушку и кинзу нашинковать. Все овощи, кроме петрушки и половины чеснока, выложить на противень, посолить и на них уложить рыбу. Посолить, посыпать петрушкой и оставшимся чесноком. Смешать паприку с маслом, развести стаканом воды и залить рыбу. Противень закрыть фольгой и поставить в духовку на 1 час при температуре 180 градусов. Перед окончанием фольгу снять и дать рыбе зарумяниться.

Камбала с картофелем и фасолью(к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 800 г картофеля соль
• 250 г стручковой фасоли
• 8 ст. л. бульона
• 4 ст. л. белого винного уксуса
• 50 г салата
• по 6 ст. л. топленого и растительного масла
• перец
• 2 красные луковицы
• 1 пучок петрушки
• 4 камбалы
• 1-2 ст. л. муки
• немного майорана

        Приготовление :     

Картофель отварить в мундире. Фасоль разрезать пополам и варить в подсоленной воде 10 минут. Салат нарезать, поджарить и выложить на салфетку. Влить в жир от сала бульон, уксус и вскипятить. Перемешать в миске с солью, перцем и растительным маслом. Нарезать лук кольцами. Нарубить петрушку. Картофель очистить. Нарезать дольками. Перемешать с фасолью, луком, петрушкой, салом и маринадом. Камбалу приправить, посыпать мукой и обжарить в топленом масле с каждой стороны по 8 минут. Добавить майоран и потушить. Подавать с салатом.

Тушеный палтус с фенхелем(к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 кочанчика фенхеля
• 4 куска филе палтуса (примерно по 200 г)
• соль
• лимонный сок
• 20 г сливочного масла
• 2 cт. л. оливкового масла
• 1 мясистый помидор
• свежемолотым белый перец
• 20 мл анисового аперитива
• 1 апельсин
• 150 г сметаны
• кайенский перец
• 1 гранат

         Приготовление:     

Фенхель очистить, при необходимости удалить наружные увядшие листья, кочанчики вымыть, отрезать нежные зеленые листики и на время отложить их в сторону, кочанчики разрезать пополам, положить разрезом вниз на разделочную доску и разрезать поперек на тонкие дольки. Палтус промыть в холодной проточной воде, обсушить, посыпать солью, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 10 минут, чтобы пропитался солью и лимонным соком. Масло разогреть в кастрюле для тушения, положить туда дольки фенхеля и тушить примерно 3 минуты. Помидор положить ненадолго в кипяток (не кипятить), вынуть, обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать пополам, вырезать несъедобную серединку, выдавить семена, нарезать помидор мелкими кубиками, добавить к фенхелю, сверху положить в один слой куски филе палтуса, посыпать их перцем, залить аперитивом. Взять апельсин и выжать из него сок, соком залить рыбу, закрыть кастрюлю крышкой, тушить ее содержимое при слабом нагреве около 20 минут. Перед подачей на стол овощи и рыбу разложить на предварительно нагретом блюде. Отвар выпарить в открытой кастрюле до половины объема, прибавить сметаной, перемешать, приправить специями. Залить этим соусом рыбу и овощи. Гранат разрезать пополам, маленькой ложечкой вынуть зерна и посыпать ими рыбу. Оставленную ранее зелень фенхеля измельчить и тоже посыпать ею рыбу.
К этому блюду на гарнир подать рис с маслом, листья салата и очищенные апельсины.

Филе камбалы с соусом из апельсинов (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 апельсина
• 300 г лука-порея
• 16 филе камбалы (720 г)
• соль, перец
• по 2 ст. л. лимонного сока и жареных пластинок миндаля
• 1 стручок острого перца
• 4 ст. л. консервированного хрена
• 3 ст. л. растительного масла
• 250 мл овощного бульона
• 5 ст. л. сметаны

        Приготовление:      

Вымыть филе рыбы, обсушить, посолить и поперчить. Полить лимонным соком. Намазать с одной стороны тонким слоем хрена и сложить по 2 куска вместе. Очистить апельсины и отделить дольки от перепонок, собирая сок. Стручок перца нарезать кольцами. Лук-порей нарезать кольцами. Поджарить в масле перец, добавить лук-порей и жарить 4 минуты. Влить апельсиновый сок, бульон и вскипятить. Положить в жидкость рыбное филе, накрыть и тушить З минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Перемешать с соусом сметану, посолить, поперчить и уварить. Положить в соус рыбу, дольки апельсина и снова разогреть. Разложить по тарелкам и подавать с миндалем.

Морские рулеты (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 12 кусочков филе морского языка
• 3 апельсина
• соль, перец
• 2 шт. лука-шалот
• 1 ст. л. сливочного масла
• 200 мл куриного бульона
• 40 мл вермута
• З веточки укропа
• 100 г мягкого сыра

        Приготовление :     

Филе морского языка вымыть, обсушить и свернуть в рулетики. 2 апельсина разделить на дольки, тщательно удалив с них кожицу. Из третьего апельсина выдавить сок. Лук-шалот очистить и нарезать. Потушить лук в сливочном масле. Добавить куриный бульон, вермут и укроп, дать смеси закипеть. Положить в отвар рыбные рулетики, дать им повариться на медленном огне в течение 5 минут. Вынуть из отвара, сохранять теплыми. Отвар процедить, влить в него апельсиновый сок. Проварить на сильном огне в течение 2 минут. Положить в отвар сыр, размешать. Посолить и поперчить. Разогреть в отваре дольки апельсина. Положить рулетики на тарелки, залив их отваром, украсив апельсиновыми дольками и укропом.

Рыбный паприкаш (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 700 г филе любой пресноводной рыбы
• соль свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• 350 г помидоров
• по 1 стручку желтого и зеленого сладкого перца
• 250 г репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• 40 г топленого масла
• 2 ст. л. слабожгучего молотого красного перца
• 1-2 ч. л. жгучего молотого красного перца
• 1/8 л крепкого красного вина
• 100 мл концентрированного рыбного (или овощного) бульона
• 1 щепотка молотого тмина
• свежий майоран или петрушка для украшения

        Приготовление:      

Филе рыбы вымыть холодной водой, обсушить и нарезать крупными кубиками. Приправить рыбные кубики солью, перцем и лимонным соком. Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу, вынуть семена и разрезать на 4 части. Стручки сладкого перца вымыть, вынуть семена. Лук очистить и нарезать тонкими полосками. Так же нарезать сладкий перец. Очистить зубчики чеснока и нарезать их мелкими кубиками. Разогреть топленое масло и слегка потушить в нем лук. Добавить полоски сладкого перца и еще немного потушить, при этом перец не должен потерять цвет. Незадолго до готовности добавить чеснок. Посыпать слабожгучим и жгучим молотым красным перцем и, помешивая, немного потушить (не жарить - иначе появится горький вкус!). Добавить рыбу, влить красное вино и немного уварить. Подмешать помидоры и влить рыбный бульон. Приправить солью, перцем и тмином. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 5 минут. Майоран или петрушку вымыть холодной водой, обсушить и отделить листочки от стеблей. Паприкаш разлить по глубоким тарелкам, положить по ложке сметаны и подать на стол, посыпав листочками майорана или петрушки.

Морская рыба в соусе (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг рыбы
• 3 зернышка пряностей
• 1 луковица
• 2 бутона гвоздики
• вода, уксус или лимон
• соль, коренья, лавровый лист
на гарнир:
• отварной картофель
• зеленый лук
• сливочное масло

        Приготовление:      

Для варки отобрать рыбу с кожей, лучше целую. Кипящую воду слегка посолить, добавить уксус или лимонные дольки, мелко нарезанные коренья, лавровый лист, зерна пряностей, гвоздику и лук. Варить 15 минут. Обработанную по системе "три П" (промыть, подкислить, посолить) рыбу залить на 1/3 пряным отваром, прокипятить и дать дойти на слабом огне. Мелкую рыбу готовят 15 минут, крупную - 30. Рыбу подавать с соусами из помидоров, горчицы, трав, хрена, каперсов, огурцов, лука, шпика. Перед подачей на стол соус разбавить отваром. Для гарнира картофель отварить в подсоленной воде, добавить туда сливочное масло, при подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Камбала в лимонном соусе (к началу)

Ингредиенты:
• 8 филе камбалы
• 1 ч. л. лимонного сока
• 2 шт. небольшого лука-порея
• 2 черешка сельдерея
• 2 шт. шалот-лука
• 4 ст. л. сливочного масла
• 1/2 ч. л. соли
• 1/2 чашки муки высшего сорта
• по 100 г легкого белого вина и сливок
• 1 ст. л. нарубленной зелени петрушки

        Приготовление:      

Филе рыбы вымоем, осушим, зальем лимонным соком, накроем и дадим 15 минут устояться. У лука-порея удалим темно-зеленые листья, а желтые вместе с сельдереем нарежем. Шалот очистим и нарежем кубиками. Духовку разогреем до 200 градусов. Растопим сливочное масло и на медленном огне 10 минут пожарим на нем эти овощи. Филе рыбы осушим, обваляем в муке, лишнюю муку стряхнем. Поджаренные овощи переложим в огнеупорную посуду и на них уложим свернутыми пополам куски рыбы. Сбрызнем их вином, накроем посуду крышкой и поставим в духовку. Каждые 5 минут сбрызгиваем рыбу вином, через 15 минут зальем ее сливками, снимем крышку и продолжим запекать еще 10 минут. В заключение посыплем зеленью петрушки. Подаем с белым хлебом или отварным картофелем.

Тушеная рыба (к началу)

Ингредиенты:
• 500 г филе белой рыбы
• 2 луковки-шалот, нарезанные колечками
• 1 нарубленный стебель лимонного сорго
• 3 ст. л. сока лайма
• 2 ст. л. рыбного соуса
• 1 ч. л. пальмового сахара
• 2 нарубленные дольки чеснока
• 1 мелко нарубленный красный перец чили
• 1 мелко нарубленный зеленый перец чили

        Приготовление:      

Рыбу нарезать на довольно толстые ломтики и положить в миску. Миску установить над кастрюлей с кипящей водой или поставить в пароварку. Ломтики рыбы посыпать луком-шалотом и лимонным сорго и тушить до мягкости около 10 минут. В маленькой мисочке смешать сок лайма с рыбным соусом и сахаром. В другой мисочке смешать чеснок с мелко нарубленным перцем чили. Миску с рыбой вынуть из пароварки и залить приготовленным рыбным соусом. Посыпать смесью чеснока с чили и сразу же подать.

Жареный золотой линь(к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 разделанных тушки золотого линя (по 300-400 г)
• 4 ч. л. лимонного сока
• 1 луковица
• 1/2 красного сладкого перца
• 1 цуккини
• 1/2 баклажана
• 2 клубня фенхеля
• 3 зубчика чеснока
• 1,5 ч. л. соли
• 2 помидора
• 8 ст. л. растительного масла
• дважды на кончике ножа черного перца
• 1 ст. л. нарубленных свежих ароматических трав (например, майорана, ригана, тимьяна)
• 2 ст. л. муки высшего сорта

        Приготовление :     

Рыбу промоем, осушим, сбрызнем лимонным соком, накроем и дадим 15 минут вылежаться. Овощи очистим, промоем, нарежем кубиками. Зубчики чеснока очистим, нарубим, посолим и разотрем. Помидоры мелко нарежем. Половину растительного масла разогреем в сковороде и пожарим на нем овощи с чесноком, травами и щепоткой черного перца. Накроем крышкой и на умеренном огне потушим 10 минут. Рыбу осушим, натрем ложечкой соли, оставшимся черным перцем и обваляем в муке. Остальное растительное масло разогреем и обжарим на нем рыбу. Потом на сковороде под крышкой еще минут 20 дожарим на медленном огне. За это время дважды перевернем рыбу и в заключение накроем ее овощами.

Рыбная запеканка по-индонезийски (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 400 г рыбного филе
• сок 1 лайма
• 3 стебля лука-порея
• 1 ч. л. тонких полосок лимонной цедры
• 2 зубчика чеснока
• 20 г свежего инжира
• 1 небольшой стручок красного жгучего перца
• 100 мл неподслащенного кокосового молока
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. куркумы
• 300 г очищенных и отваренных креветок
• немного растительного масла

        Приготовление:      

Рыбу вымыть, нарезать кубиками и сбрызнуть соком лайма. Лук очистить. Зеленые части лука нарезать тонкими полосками, белые - мелко нарубить. Чеснок и инжир очистить и нарезать кубиками. Жгучий перец очистить от семян. Все, кроме зелени лука, вместе с кокосовым молоком и яйцом пюрировать миксером. Посолить и приправить куркумой. Духовку нагреть до 180 градусов. Креветки нарезать, смешать с полосками лука и добавить в рыбный фарш. Форму выстлать фольгой и кисточкой смазать маслом. В форму положить рыбный фарш, разровнять поверхность и накрыть фольгой. Форму поставить в жаровню. В жаровню влить кипяток и поставить ее в духовку. Запекать 30 минут. Остудить.

Рулеты из камбалы с рисом и тыквой (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 150 г моркови
• 2 луковицы
• 30 г растительного масла
• 50 г свежезамороженного шпината
• 6 филе камбалы
• лимонный сок
• перец
• 1 яйцо
• 1 ст. л. горчицы
• 2 ст. л. листочков кервеля
• 100 г смеси из длиного зерного дикого риса
• 300 г консервированной тыквы
• 100 мл бульона
• 4 ст. л. молока
• молотый красный перец

        Приготовление:      

Морковь нарезать мелкими кубиками. Лук порубить и потушить с морковью в 20 г масла. Разморозить шпинат. Полить рыбу лимонным соком и приправить. Намазать фольгу (40 х 30 см) оставшимся маслом и выложить на нее филе так, чтобы кусочки слегка накрывали один другой. Перемешать яйцо с горчицей, кервелем, приправить и смешать с половиной моркови. Отварить рис. Налить в широкую кастрюлю воды слоем высотой 1 см, выложить рулеты и варить 15 минут. Вынуть, оставить на 5 минут и нарезать ломтиками. Для соуса отваривать 7 минут оставшуюся морковь и тыкву в бульоне и молоке, сделать пюре и приправить. Рыбу подавать с рисом и соусом.

Филе камбалы с крабами (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 цуккини
• соль
• 300 г крабового мяса
• 1/2 пучка базилика
• 4 филе камбалы, готовых для кулинарной обработки (по 300 г каждое)
• 3 ст. л. топленого масла

        Приготовление :     

Цуккини разрезать вдоль пополам и нарезать тонкими ломтиками. Посыпать 1 ч. ложкой соли и оставить на 15 минут. Отделить у базилика листочки от стеблей, часть отложить, оставшееся нарубить. Камбалу посолить с обеих сторон и обжаривать в топленом масле с обеих сторон 6 минут. Поставить в теплее место. Цуккини обсушить и потушить в жиру от жаренья 5 минут. Перемешать с крабовым мясом и разогреть. Добавить рубленый базилик и приправить. Разложить массу из крабового мяса и цуккини по тарелкам вместе с камбалой, украсив листочками базилика.

Рыбное рагу с шампанским (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 100 мл рыбного бульона
• 150 мл сухого шампанского
• по 100 г филе морского окуня и палтуса
• 1 веточка эстрагона
• соль, перец
• 100 г замороженных стручков горошка
• 100 г креветок
• 50 мл сливок
• 1 ч. л. меда
• 1 ст. л. замороженного сливочного масла
• 1 ч. л. винного уксуса

        Приготовление:      

Разогреть бульон с шампанским. Положить в смесь эстрагон. Посолить и поперчить. Рыбу нарезать кубиками, добавить к смеси, накрыть крышкой и варить 5 минут. Рыбу вынуть и поставить в теплое место. Уварить жидкость до половины. Разрезать пополам стручки горошка, бланшировать 2 минуты в подсоленной воде, обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг. Перемешать с уваренным отваром сливки и мед и варить еще 5 минут. Перемешать со сливочным маслом в хлопьях. Приправить солью, перцем и уксусом. Добавить в соус стручки, рыбу и креветки.

Филе сайды с грибной корочкой (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 ст. л. пшеничной крупы
• 4 филе сайды (по 150 г каждое)
• по 3 ст. л. лимонного сока, тертого сыра
• соль, перец
• 1 луковица
• 250 г шампиньонов
• по 2 ст. л. оливкового масла, панировочных сухарей и рубленой зелени
• 1 ст. л. пюре из красного перца
• 100 мл сливок

        Приготовление:      

Замочить крупу в 5 ст. ложках воды на 30 минут. Рыбу залить лимонным соком и приправить. Положить филе в форму для запекания, смазанную жиром. Лук нарезать кубиками. Грибы нарезать ломтиками. Разогреть на сковороде оливковое масло и потушить в нем лук. Добавить грибы и тушить 3 минуты. Выложить шампиньоны на рыбное филе. Перемешать крупу с сухарями, зеленью, пюре из красного перца, сыром и выложить поверх грибов. Влить сливки. Запекать в духовке 30 минут при 180 градусах.

Рыба с белым соусом (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 700 г филе морской рыбы
• 1 лимон
• белый перец
• морская соль по вкусу
• 2 ст. л. растительного масла
для соуса:
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. сливочного масла
• 500 мл рыбного бульона или воды
• немного мелиссы

        Приготовление :     

Филе полить выжатым из лимона соком, посыпать белым перцем, посолить; разогреть в сковороде растительное масло, пожарить рыбу. Слегка прогреть муку без изменения цвета в сливочном масле, влить постепенно бульон или воду, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Всыпать мелко нарезанную мелиссу, дать покипеть соусу некоторое время и выложить в него рыбу. Можно просто залить рыбу получившимся соусом.

Палтус с горчичным соусом, рисом и горошком (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 луковицы
• 4 ст. л. сливочного масла
• 125 мл белого вина
• 200 мл рыбного бульона
• 6 веточек эстрагона
• 4 фале палтуса (по 200 г)
• 6 горошин перца
• 1 ст. л. муки горчица
• 100 мл сливок
• сахар
• 150 г длиннозерного риса
• 100 г замороженного горошка

        Приготовление:      

Очистить и нарубить лук. Потушить его в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить вино и дать ему испариться. Влить рыбный бульон и добавить эстрагон, горошины перца и соль. Вскипятить. Вымыть филе палтуса, обсушить и положить в жидкость. Оставить на 15 минут, вынуть и поставить в теплое место. Разогреть в кастрюле 2 ст. ложки сливочного масла и пассеровать в нем муку. Процедить через сито рыбный бульон и влить его к мучной пассеровке. Помешивая, вскипятить и варить на слабом огне 1-2 минуты. Подмешать сливки, горчицу и разогреть. Приправить солью, перцем и сахаром. Положить рис в кипящую подсоленную воду и варить около 15 минут до готовности. Тем временем потушить в маленькой кастрюле горошек в 1 ст. ложке сливочного масла. Откинуть на дуршлаг рис, дать воде стечь и подмешать его к горошку. Разложить рис по тарелкам с рыбой, соусом и подать на стол. Если вы не смогли купить палтуса, то хорошей заменой могут стать сайда или треска, обладающие плотным мясом.

Филе макрели на помидорах и фенхеле (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• З зубчика чеснока
• 150 г черных и зеленых оливок без косточек
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок базилика
• 1 пучок тимьяна
• 1 лимон
• 8 ст. л. оливкового масла
• соль, перец
• 2 маленьких клубня фенхеля
• 250 г помидоров черри
• 4 филе макрели (примерно по 150 г)

        Приготовление:      

Мелко нарубить чеснок. Нарезать оливки мелкими кубиками. Отложить в сторону половину тимьяна и нарубить оставшуюся зелень. Срезать тонкими полосками цедру лимона, половину мелко нарубить. Отжать из лимона сок. Смешать рубленую зелень с чесноком, цедрой, оливками и 3 ст. ложками оливкового масла. Посолить и поперчить. Почистить фенхель и нарезать продольными ломтиками. Очистить, вымыть и разрезать пополам помидоры. Рыбное филе залить лимонным соком и посолить. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла, поджарить в нем филе со стороны кожицы около 4 минут, перевернуть и жарить еще около 1 минуты. Разогреть в другой сковороде 3 ст. ложки оливкового масла. Поджарить в нем фенхель с оставшимся тимьяном. Добавить помидоры и тушить еще 1 минуту. Разложить овощи по 4 тарелкам. Выложить сверху филе рыбы и покрыть маринадом.

Лещ с красной чечевицей и ананасом (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 200 г красной чечевицы
• 1/2 стручка острого перца
• 4 зубчика чеснока
• 5 ст. л. растительного масла
• 250 г консервированных долек ананаса
• 4 леща
• 150 мл ананасового сока
• 400 мл овощного бульона
• перец, душица
• по 4 ст. л. лимонного сока и муки

        Приготовление:      

Откинуть на сито чечевицу, вымыть ее под холодной водой. Стручок перца нарезать кольцами. Очистить и размять чеснок. Разогреть в соковроде 1 ст. л. растительного масла и потушить в нем чеснок и острый перец. Добавить кусочки ананаса. Влить ананасовый сок и бульон. Добавить чечевицу и варить около 10 минут. Приправить солью, перцем и небольшим количеством душицы. Очистить, вымыть и обсушить рыбу. Срезать плавники. Залить рыбу лимонным соком, посолить, поперчить и обвалять в муке. Разогреть в большой скоовроде с антипригарным покрытием 4 ст. л. растительного масла. Поджаривать в нем рыбу с обеих сторон 6-10 минут. Разложить по тарелкам овощи с чечевицей, а сверху выложить лещей. По желанию украсить кольцами острого перца и подавать на стол.

Катиго из угря (к началу)

Ингредиенты:
• 1,5 кг угря
• 1/2 л красного вина
• 10 долек чеснока
• 1 луковица
• 1 маленький красный горький перец
• 1 букетик зелени
• 5 ст. л. растительного масла + 10 г
• 1 ч. л. муки
• щепотка соли

        Приготовление:      

Подготовленную рыбу вымыть, обсушить и нарезать ломтями толщиной 4-5 см. Очистить и мелко нарезать лук и чеснок. В сотейнике разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, поджарить в нем до румяной корочки ломти угря и нарезанный лук. Добавить оставшееся растительное масло, чеснок, перец, букетик зелени, посолить. Затем залить горячим вином. Убавить огонь и тушить 25-30 минут в зависимости от толщины угря. Смешать до однородной массы растительное масло и муку. Влить эту смесь в соус, осторожно помешивая, варить 5 минут. Вынуть перец и букетик зелени. Рыбу подать в подогретом блюде, залив ее соусом.

Налим со свежими бобами(к началу)

Ингредиенты:
• 4 больших куска налима
• 1,2 кг бобов
• 2 луковицы
• 200 г соевого майонеза
• 30 г растительного масла
• 3 ст. л. растительного масла
• букетик зелени
• соль, перец

        Приготовление:      

Спассеровать на слабом огне в сливочном масле лук, нарезанный крупными кольцами, посолить, поперчить. Бобы вылущить и опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и букетиком зелени. Варить в течение 30 минут на среднем огне. В сильно разогретом растительном масле обжарить с двух сторон куски налима. Когда они зарумянятся, убавить огонь, посолить, посыпать перцем, добавить лук вместе с маслом, в котором он жарился, сметану. Осторожно перемешать, закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 10-12 минут, после чего туда же выложить бобы, потушить все вместе 5 минут. Подавать горячим.

Рыба, тушенная с картофелем по-домашнему (к началу)

Ингредиенты:
• 500 г горбуши (трески, окуня морского, сазана, ставриды)
• 1 луковица
• четвертинка корня сельдерея
• 6-7 картофелин
• 1,5 морковки
• 0,5 литра бульона
• 0,5 ч. л. соли
• зелень петрушки или укропа по вкусу

        Приготовление:      

Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и сельдерей обжарить, переложить в порционные горшочки, добавить картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушить 15-20 минут в духовке, затем на овощи положить кусочки филе массой по 20-25 г и тушить до готовности. Подать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Филе палтуса в тесте (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
для салата:
• 1 манго
• 1 авокадо
• сок 1 лимона
• 3 cт. л. кунжутного масла
• 2 ст. л. сладкого соуса чили
• соль, свежемолотыи белый перец
• 2 ст. л. рубленых листьев кориандра
для рыбы:
• 400 г филе палтуса без кожи
• соль, свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• 100 г муки
• 100 г крахмала
• растительное масло для фритюра
• листочки кориандра для украшения

        Приготовление:      

Для салата манго и авокадо очистить и разрезать пополам. Срезать с косточки плодовую мякоть манго. Вынуть косточку из авокадо. Нарезать манго и авокадо тонкими дольками, положить в миску и заправить лимонным соком, кунжутным маслом и сладким соусом чили. Посолить, поперчить и перемешать с рубленым кориандром. Вымыть холодной водой филе палтуса, обсушить его и нарезать кубиками по 3 см. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Для теста смешать муку и крахмал. Постепенно вливая, добавить 250 мл ледяной воды, посолить и хорошо перемешать. Разогреть растительное масло (при опускании в него деревянной ложки вокруг нее должны образовываться пузырьки). Кубики, обмакнув в тесто, порциями обжарить в растительном масле до золотистого цвета и образования хрустящей корочки, затем выложить на бумажное полотенце и дать жиру стечь. Разложить по тарелкам салат, сверху положить обжаренные рыбные кубики. Перед подачей на стол украсить листочками кориандра.

Рыба во фритюре (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г рыбного филе
• лимонный сок
• 2 ст. л. винного уксуса
• 1/2 ч. л. китайской смеси приправ
• паста из пряностей
• 5 ст. л. соевого соуса
• 100 г кукурузного крахмала
• жир
• 250 г риса
• 2 стакана острого соуса

        Приготовление:      

Рыбное филе ополоснуть водой и сбрызнуть лимонным соком. Затем нарезать небольшими ломтиками. Приготовить маринад из уксуса, пасты и соевого соуса. Мариновать в нем кусочки рыбы около 30 минут. Рыбу обвалять в кукурузном крахмале и обжарить в горячем жире со всех сторон. Поставить в теплое место. Отварить рис, дать воде стечь. Рис немного остудить. Обжарить без жира семена пинии и добавить их к рису. Китайскую смесь разогреть вместе с острым соусом. Рис и рыбу выложить в тарелки, в каждую добавить немного соуса.

Рыбные рулетики (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 8 филе камбалы (по 80 г)
• 2 ст. л. лимонного сока
• белый перец
• 160 г копченой лососины в ломтиках
• 4 ломтика сыра
• 20 г сливочного масла
• 250 мл белого вина
• 3 ст. л. сметаны
• соль
• 2 ч. л. закрепителя соуса

        Приготовление:      

Полить филе камбалы лимонным сотом и оставить на 10 минут. Выложить филе рыбы рядом друг с другом, поперчить и покрыть ломтиками лососины. Разрезать ломтики сыра вдоль пополам и выложить на ломтики лососины. Скатать филе рулетиками и закрепить зубочистками. Растопить в кастрюле сливочное масло и влить вино. Положить туда рулетики, накрыть и тушить на слабом огне 10 минут. Вынуть и поставить в теплое место. Процедить сок от тушения. Перемешать со сметаной и загустить закрепителем соуса. Разложить по тарелкам рулетики с соусом.

Отбивные из палтуса с соусом из каперсов (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 отбивных из палтуса (по 200 г)
• сок 1 лимона
• по 250 мл воды и белого вина
• 1 cт. л. уксуса
• 1/2 cт. л. соли
• 1 луковица
• по 4 зернышка перца и гвоздики
• 1 лавровый лист
• 2 cт. л. сливочного масла
• 1 cт. л. муки
• 1 cт. л. каперсов
• по 1 щепотке соли и сахара
• 1 яичный желток
• 2 cт. л. сливок
• 1/2 лимона

        Приготовление:      

Отбивные из палтуса сполоснуть водой, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, и оставить постоять 10 минут. В широкой кастрюле вскипятить воду с вином, уксусом, солью, очищенным луком, пряностями и лавровьм листом в течение 5 минут. Рыбные отбивные бланшировать в кипятке 15 минут на слабом огне. Отбивные выложить на заранее нагретую тарелку, процедить отвар через сито. Растопить в кастрюле сливочное масло, помешивая, обжарить в нем муку, до светло-желтого цвета, постепенно влить рыбный вар. Вскипятить соус. Смешать каперсы с соусом, npиправить по вкусу солью и сахаром. Смешать желток со сливками, добавить 2 ст. л. горячего соуса. Снять кастрюлю с огня и заправить соус смесью из желтков и сливочного малса. Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Залить отбивные соусом и подавать, украсив дольками лимона.

Камбала с чечевицей (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 450 г красной чечевицы
• 1 ч. л. уксуса
• по 1 ст. л. оливкового масла и лимонного сока
• 2 луковицы
• 250 мл рыбного бульона
• 25 г сливочного масла
• 250 мл сливок
• 1 пучок кервеля кайенский перец
• 8 филе камбалы
• эстрагон
• перец

        Приготовление:      

Отварить чечевицу, откинуть на дуршлаг и смешать с солью, перцем, уксусом и оливковым маслом. Поставить в теплое место. Лук нарубить и потушить в сливочном масле. Влить бульон, сливки и уварить наполовину. Кервель нарубить и сделать пюре в соусе. Приправить солью и кайенским перцем. Вскипятить воду в кастрюле для приготовления на пару. Рыбу посолить. Положить в насадку-сито и установить ее на кастрюлю. Накрыть и готовить на пару 5 минут. Подавать с чечевицей и соусом. Украсить эстрагоном.

Сельдь по-голландски (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 свежих сельди
• 1 ч. л. соли
• 4 ст. л. муки
• 4 ст. л. масла
• щепотка белого перца

        Приготовление:      

Смешать соль с перцем и натереть тушки сельди. Насыпать муку тонким слоем на плоскую тарелку и обвалять тушки в муке. Разогреть масло и обжарить рыбу с каждой стороны в течение 6 минут до образования корочки. С рыбой можно подать молодой картофель с петрушкой, или салат из молодой зелени.

Запеканка из савойской капусты с рыбой (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• по 2 стручка красного и желтого сладкого перца
• 1 луковица
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 кочан савойской капусты
• 400 мл рыбного бульона
• перец
• мускатный орех
• сушеная зелень
• 600 грыбного филе
• 2 ст. л. лимонного сока
• 200 г сметаны
• 100 мл молока
• 200 г тертого сыра

        Приготовление:      

Сладкий перец нарезать кубиками. Нарубить лук. Потушить лук в растительном масле. Савойскую капусту нарезать широкими полосками. Добавить к луку с кубиками перца. Помешивая, потушить несколько минут. Влить бульон и приправить солью, перцем, мускатным орехом и зеленью. Нагреть духовку до 200 градусов. Разложить овощи по 4 порционным формам. Рыбу вымыть, обсушить, полить лимонным соком, посолить и нарезать широкими полосками. Выложить на овощи. Перемешать сметану молоком. Полить рыбу и овощи. Посыпать сыром и запекать в духовке около 15-20 минут. Перед тем как подавать на стол, можно украсить блюдо свежей зеленью.

Рулеты фри с картофельным салатом (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 500 г картофеля, отваренного в мундире
• по 150 г маленьких помидоров и муки
• соль, перец
• 3 ст. л. уксуса
• 6 ст. л. растительного масла
• по 1 пучку зеленого лука и укропа
• 200 мл пива
• 2 яйца
• 1/2 ч. л. кэрри
• 8 филе рыбы
• жир для фритюра
• сок 1 лимона

        Приготовление :     

Картофель очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук нарезать кольцами. Помидоры разрезать пополам. Укроп порубить. Перемешать уксус, соль, перец, 3 стол. ложки масла, добавить лук, помидоры и укроп. Разогреть жир. Замесить тесто из муки, пива, яиц, 1 стол. ложки масла, приправить солью, перцем и кэрри. Рыбное филе полить лимонным соком и окунуть в тесто. Жарить в жире 7 минут. Выложить на салфетки и дать маслу стечь. Подавать рыбу с картофельным салатом.

Сайда с картофелем и укропом (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг картофеля
• 2 луковицы
• 3 ст. л. топленого масла
• 200 мл овощного бульона
• 200 мл сливок
• соль, перец
• 4 ломтика филе сайды (примерно по 150 г)
• немного муки
• 1 пучок укропа

        Приготовление :     

Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Очистить лук и нарезать его тонкими дольками. Потушить то и другое в 2 ст. ложках топленого масла. Влить овощной бульон и сливки. Приправить солью и молотым черным перцем. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 15 минут. Вымыть филе рыбы холодной водой и обсушить его салфеткой. Приправить солью и молотым черным перцем. Затем обвалять в муке. Разогреть в большой сковороде 1 ст. ложку топленого масла. Поджарить в нем рыбу с обеих сторон примерно по 3 минуты. Вымыть укроп, обсушить его, отложить несколько веточек в сторону. Оставшиеся мелко нарубить, подмешать к картофелю и приправить. Вынуть рыбу из сковороды и разложить по предварительно нагретым тарелкам вместе с картофелем. Подавать, украсив оставшимися веточками укропа.

Рыба в кокотницах (к началу)

Ингредиенты:
(на 2 порции)
• майонез 3 cт. л.
• букет приправ магги 1 ч. л.
• рыбное филе 200 г
• лук репчатый 1/2 шт.
• перец сладкий красный 1/2 шт.
• сыр сливочный (мягкий) 3 cт. л.
• сладкая молотая паприка 1/2 ч. л.

        Приготовление:      

Лук и перец почистить и измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Перемешать с магги майонезом и сливочным сыром. Приправить полученный соус букетом приправ магги. Филе рыбы нарезать кубиками. Заправить соусом и разложить по кокотницам (формам для запекания). Запекать рыбу с соусом в разогретой до 180 градусов духовке до тех пор, пока сверху не образуется светло-коричневая корочка. Подавать можно как в горячем, так и холодном виде.

Филе камбалы с овощами (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 луковицы
• 2 крупных пучка пряной зелени и кореньев для супа
• 100 мл белого вина
• соль, молотый черный перец
• тертая цедра 1 лимона
• 8 половинок филе камбалы (без кожицы)
• 2 ст. л. лимонного сока
• 4 веточки петрушки

        Приготовление:      

Репчатый лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пряные травы и коренья для супа вымыть, очистить, нарезать тонкими полосками, кольцами или кубиками соответственно. В глубокой сковороде разогреть белое вино и, постоянно помешивая, потушить в нем репчатый лук и нарезанные коренья и зелень. Посолить, поперчить по вкусу и приправить лимонной цедрой. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне около 10 минут. Рыбное филе вымыть под струёй прохладной воды и тщательно обсушить с помощью бумажного полотенца. Сбрызнуть лимонным соком и посолить. Филе камбалы сложить вдвое, придать форму рулета, выложить на овощи и тушить под крышкой около 5 минут до готовности. Овощи посолить и поперчить. Веточки петрушки вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики и украсить блюдо. Рыбу выложить сверху. По желанию дополнительно подать на гарнир стручки зеленой фасоли.

Рыбное карри с овощами по-индийски (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г рыбного филе (например, морского окуня или трески)
• соль, свежемодотый белый перец
• лимонный сок
• 3-4 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 1 кусок имбиря (ок. 2 см)
• 1 стручок зеленого перца чили
• 2 моркови
• 250 г помидоров
• 50 г орехов кешью
• 2 ст. л. растительного масла
• 3 ст. л. топленого масла

        Приготовление:      

Рыбное филе вымыть холодной водой, обсушить, нарезать небольшими кубиками. Приправить солью, белым перцем и лимонным соком. Лук и чеснок очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Очистить имбирь. Имбирь и стручок перца чили также нарезать очень мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками. Снять с помидоров кожицу, вынуть семена и нарезать кубиками. Орехи кешью поджарить, помешивая, на растительном масле до золотистого цвета, затем вынуть. Разогреть в воке или широкой сковороде топленое масло и слегка обжарить в нем лук и морковь. Добавить чеснок, имбирь, перец чили и также обжарить. Подмешать молотое карри и перец чили и потушить смесь еще полминуты. Добавить помидоры, соль сахар и тушить еще 2 минуты. Листочки кориандра вымыть холодной водой, хорошо обсушить и половину мелко порубить. Смешать с овощамй рубленый кориандр, йогурт, индийскую смесь пряностей и, помешивая, медленно довести до кипения. Добавить кусочки рыбы и тушить в открытой кастрюле 5-7 минут. Подавать на стол, посыпав блюдо листочками кориандра и орешками кешью.

Филе морского языка с соусом из кервеля (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
для бульона:
• 60-70 г кервеля
• 1 луковица-шалот
• 20 г сливочного масла
• 60 мл сухого белого вина
• 200 мл концентрированного рыбного бульона
• 1 морковь
• 1 стебель лука-порея
• соль

• 5 филе морского языка (по 75-80 г)
• свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• 1 луковица-шалот
• 20 г сливочного масла
• 80 мл сухого вермута
• 100 мл сухого белого вина
• 200 мл концентрированного рыбного бульона
• сливки для взбивания
• 60 г сильно охлажденного сливочного масла в хлопьях
• тертый мускатный орех
• кайенский перец

        Приготовление :     

Для бульона вымыть кервель холодной водой, хорошо обсушить и отделить листочки. Половину листочков временно отложить, остальные вместе со стеблями крупно нарезать. Луковицу-шалот очистить, нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Немного потушить на сливочном масле нарезанный кервель, влить белое сухое вино, концентрированный рыбный бульон и 1 раз прокипятить. С плиты снять. Вымыть и очистить морковь. Очистить лук-порей. Нарезать и то и другое тонкими полосками. Бланшировать в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Вымыть холодной водой рыбное филе, тщательно обсушить его и приправить солью, перцем и лимонным соком. Нагреть электрическую духовку до 50 градусов. Очистить луковицу-шалот, нарезать ее мелкими кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Влить вермут и белое сухое вино и довести до кипения. Затем добавить концентрированный рыбный бульон и еще раз довести до кипения. Положить на каждое филе морского языка по пучку полосок из моркови и лука-порея, скатать в рулетики, опустить в бульон, накрыть крышкой и тушить 3-4 минуты, но не до полной готовности (внутри филе должно оставаться полупрозрачными), при этом рулетики сверху периодически поливать бульоном. Затем их вынуть, положить на тарелку, полить небольшим количеством бульона с кервелем, накрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую до 50 градусов (для газовой духовки: самый маленький огонь). Бульон, в котором тушилась рыба, и бульон с кервелем смешать в миксере и пропустить через сито. Затем перемешать со сливками и соус уварить примерно на 1/3. Отложив несколько листочков, оставшийся кервель крупно нарезать. В соус добавить хлопья сливочного масла и взбить миксером. Перемешать с нарезанным кервелем и приправить солью, перцем, лимонным соком, а также небольшим количеством мускатного ореха и кайенского перца. Разлить соус по предварительно нагретым тарелкам и сверху выложить рыбные рулетики. Украсить листочками кервеля.

Маринованная камбала с овощным салатом (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
для салата:
• 2-4 корня петрушки
• соль
• 1 луковица-шалот
• 1 зубчик чеснока
• 3 помидора
• 2 ст. л. уксуса бальзамико
• 1 ст. л. сухого хереса
• свежемолотый белый перец
• щепотка сахарного песка
• 4-5 ст. л. оливкового масла
для рыбы:
• 2-3 пучка петрушки
• 1 зубчик чеснока
• 1 стручок сушеного перца чили
• 2 лавровых листа
• 3 ст. л. соевого соуса
• сок 1 лайма
• 1 ч. л. сахарного песка
• свежемолотый белый перец
• 4 ст. л. растительного масла
• 600 г филе камбалы
• 2 большие нерассыпчатые картофелины (около 300 г)
• соль
• 70-60 г сливочного масла

        Приготовление :     

Очистить корни петрушки, нарезать на тонкие продольные полоски, отварить до полуготовности в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Для рыбы промыть зелень петрушки, обсушить и крупно порубить 10-12 веточек. Оставшуюся петрушку временно отложить. Чеснок очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Измельчить стручок перца чили и вместе с лавровым листом, чесноком и рубленой петрушкой добавить в соевый соус. Смешать с соком лайма, сахарным песком, перцем и растительным маслом. Филе камбалы вымыть под холодной водой, обсушить и разрезать на ломтики. Залить соевым маринадом и оставить примерно на 1 час (ломтики периодически переворачивать). Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, бланшировать в кипящей подсоленной воде и обсушить. Для салата у оставшейся петрушки отделить листья. Очистить луковицу-шалот и чеснок и нарезать их очень мелкими кубиками. Помидоры ошпарить кипятком, очистить, разрезать пополам, вынуть семена и нарезать тонкими дольками. Для заправки смешать уксус с хересом, солью, перцем и сахарным песком, вбить оливковое масло и подмешать кубики лука и чеснока. Нагреть гриль. Вынуть из маринада кусочки рыбы и снять его излишки. Рыбу посолить, поперчить и кусочки уложить вплотную друг к другу на дно жаропрочной формы, хорошо смазанной сливочным маслом. Расплавить оставшееся сливочное масло. Поверх кусочков рыбы положить ломтики картофеля, обильно смазать их сливочным маслом и слегка посолить. Готовить на нижнем уровне гриля около 10 минут до полной готовности картофеля и образования хрустящей корочки. За это время будет готова и рыба. Перемешать заправку с листьями петрушки, дольками помидоров и ломтиками корня петрушки. Салат разложить по тарелкам, сверху положить по кусочку рыбы с картофелем. Перед подачей на стол сбрызнуть маринадом.

Камбала с можжевельником и свеклой (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 400 г свеклы пищевая морская соль
• семена тмина
• по 1/2 ч. л. зерен белого перца и семян кориандра
• 1-2 ягоды можжевельника
• 1-2 ч. л. сахарного песка
• сок и тертая цедра 1/2 апельсина
• сок 1/2 лимона
• 5 ст. л. винного уксуса
• 4 ст. л. растительного масла
для рыбы:
• 4 камбалы (по 350 г)
• 2 ч. л. крупной морской соли
• 1/2 ч. л. зерен белого перца
• лимонный сок
• горстка муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 4 ст. л. сливочного масла
• 2 веточки тимьяна
• 2-3 лавровых листа
• 1 лимон
• 1/2 пучка кресс-салата

        Приготовление:      

Нагреть электрическую духовку до 200 градусов. Свеклу вымыть, обсушить, обвалять в небольшом количестве морской соли и тмина и завернуть в фольгу. Насыпать в неглубокую форму слой морской соли и положить на нее свеклу. Запекать в духовке на среднем уровне при температуре 200 градусов 1,5-2 часа в зависимости от размеров корнеплодов. Тем временем растолочь в ступке зерна перца, семена кориандра, ягоды можжевельника, 1/2 ч. ложки морской соли и сахарный песок. Добавить сок и цедру апельсина, лимонный сок, уксус и перемешивать до тех пор, пока соль и сахарный песок не растворятся. Вбить растительное масло. Свеклу из фольги вынуть, очистить, дать немного остыть и в теплом виде нарезать тонкими ломтиками. Затем положить в маринад и оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. За это время ломтики несколько раз перевернуть и в конце приправить. Тушки камбалы вымыть и обсушить. Мелко растолочь в ступке морскую соль с зернами перца и ягодами можжевельника. Натереть рыбу изнутри и снаружи и полить небольшим количеством лимонного сока. Оставить примерно на 10 минут, затем обвалять в муке. Нагреть электрическую духовку до 80 градусов. Жарить рыбу на 2-х больших сковородах с антипригарным покрытием, разогрев в каждой по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла и добавив по половине веточек тимьяна и лавровых листьев (по 4-5 минут с каждой стороны). Готовую камбалу держать в теплой духовке, пока вся рыба не будет обжарена. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и разрезать на 4 части. Рыбу разложить по предварительно нагретым тарелкам и украсить листочками кресс-салата. Подавать со свеклой и лимоном.

Сельдь с тминным соусом (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 свежие сельди без головы и позвоночной кости (по 200 г)
• соль
• свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• горстка муки
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. сливочного масла
для тминного соуса:
• 100 мл сливок для взбивания
• семена тмина на кончике ножа
• 1 яйцо и 2 яичных желтка
• 30 мл водки
• 4-5 ст. л. концентрированного рыбного бульона
• соль, свежемолотый белый перец
• немного лимонного сока
• 1 щепотка сахарного песка
• винный уксус

        Приготовление :     

Рыбу вымыть, обсушить и приправить солью, перцем и лимонным соком. Обвалять в муке, излишки стряхнуть. Разогреть на сковороде растительное и сливочное масло и обжарить рыбу в течение 8-10 минут с обеих сторон. Для соуса слегка взбить сливки и мелко растолочь в ступке семена тмина. Разбить в металлическую миску яйцо, добавить желтки, влить водку и рыбный бульон и на водяной бане (до кипения не доводить!) взбить до образования густой пенистой белой массы. Затем с водяной бани снять и небольшое количество соуса смешать со слегка взбитыми сливками. Полученную сливочную смесь подмешать к остальному соусу. Приправить тмином, солью, перцем, лимонным соком, сахарным песком и парой капель уксуса. Соус для жареной сельди готовится непосредственно перед подачей на стол. Если вы предпочитаете более мелкую рыбу, вместо сельди используйте тушки сардин, предварительно удалив головы и позвоночные кости.

Скумбрия с кмином (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 мелкие скумбрии без головы и позвоночной кости (по 250 г)
• 1 ч. л. пищевой морской соли
• 1 ч. л. зерен белого перца
• 1/2 ч. л. семян кмина
• 1/2 ч. л. семян аниса
• 3-4 веточки петрушки
• по маленькой веточке мяты и укропа
• 2 зубчика чеснока
• 1 щепотка сахарного песка
• 4 ст. л. оливкового масла
• растительное масло
• 2 лимона
• петрушка, мята и укроп для украшения

        Приготовление:      

Тушки скумбрии вымыть, тщательно обсушить и на коже с обеих сторон сделать несколько косых надрезов. Очень мелко растолочь в ступке морскую соль с зернами перца, семенами кмина и аниса. Вымыть и обсушить зелень. Порубить петрушку, листочки мяты и укроп. Очистить чеснок и нарезать его мелкими кубиками. Смешать с пряной смесью, соком лимона, сахарным песком и оливковым маслом. Полученной массой обмазать рыбу изнутри и снаружи. Накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 1 час. Нагреть гриль духовки. Тщательно очистить скумбрию от маринада и его остатки собрать. Смазать растительным маслом решетку или форму, положить на нее рыбу и запекать на самом нижнем уровне при умеренной температуре 10-15 минут. Часто переворачивать и смазывать маринадом. Готовую рыбу разложить по тарелкам, подавать с нарезанными лимонами и листочками зелени. Если не оказалось под рукой кмина, его может заменить тмин. Он конечно же имеет другой аромат, но к скумбрии подходит также хорошо.

Маринованный хек с овощами (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 тушки хека
• соль, свежемолотый белый перец
• сок 1 лимона
• 2-3 стебля зеленого лука с луковицами
• 1 стручок желтого сладкого перца
• 1-2 стручка перца чили
• 1/2 длинноплодного огурца
• 4-5 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сахарного песка
• 50 мл мягкого винного уксуса
• 1/8 л сухого белого вина
• 300 мл концентрированного рыбного бульона
• 1 ч. л. молотого душистого перца

        Приготовление:      

Рыбу вымыть холодной водой, обсушить, посолить и поперчить. Смазать изнутри и снаружи лимонным соком и дать немного постоять. Почистить и вымыть зеленый лук. Нарезать белые части кубиками, а зеленые - кусочками. Почистить стручки сладкого перца и перца чили, вынуть семена и вымыть. Нарезать сладкий перец мелкими кубиками, а перец чили - тонкими полосками. Огурец очистить, вынуть семена и также нарезать мелкими кубиками. Разогреть на большой сковороде оливковое масло и обжаривать в нем со всех сторон в течение 10 минут рыбу. Рыбу со сковороды снять, разрезать на порционные куски и положить на блюдо. Подготовленные овощи (за исключением кубиков лука) жарить на сковороде 6-7 минут, помешивая и не давая им подрумяниться. Посыпать сахарным песком и дать ему растаять. Влить уксус и вино. Добавить рыбный бульон, приправить душистым перцем, солью и белым перцем, положить кубики лука и варить 5 минут. Приготовленным соусом залить рыбу. Подавать на стол в горячем или полностью охлажденном виде.

Паэлья с рыбой и шафраном (к началу)

Ингредиенты:
(на 4-6 порции)
• 300 г тушек свежемороженых кальмаров
• 200 г филе лосося
• 200 г филе рыбы с плотным белым мясом (например, хека или мерланга)
• 150 г копченой пикши
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• по 1 стручку желтого и красного сладкого перца
• 2 моркови
• 2 небольших цукини
• 2 мясистых помидора
• 2 ломтика ветчины (по 40 г)
• 1 пучок петрушки
• 150 г свежемороженого горошка
• 600 мл концентрированного овощного бульона
• 150 мл крепкого сухого белого вина
• 0,2 г шафрана
• 4 ст. л. оливкового масла
• 300 г круглозерного риса
• соль, свежемолотый белый перец

        Приготовление:      

Тушки кальмаров нарезать кольцами. Затем положить в сито, ошпарить кипятком, дать воде стечь и оставить размораживаться. Филе рыбы вымыть холодной водой, обсушить и нарезать кубиками по 3 см. Нарезать копченую пикшу кусочками шириной 1 см. Лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Разрезать стручки сладкого перца вдоль на 4 части, вынуть семена, вымыть и нарезать поперечными тонкими полосками. Морковь и цуккини очистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу, вынуть семена и нарезать кубиками. Нарезать тонкими полосками ветчину. Петрушку вымыть, обсушить, листочки порубить. Разморозить горошек. Овощной бульон смешать с белым вином, разогреть и растворить в нем шафран. Разогреть в сковороде оливковое масло и слегка обжарить в нем лук. Добавить сухой рис, полоски ветчины, половину зелени петрушки и, помешивая, тушить до тех пор, пока рис не станет прозрачным. Добавить полоски сладкого перца и кружки моркови, как следует посолить, поперчить и влить 1/3 приготовленного бульона. Варить на слабом огне 5 минут, пока жидкости почти не останется. Влить половину оставшегося бульона и снова вскипятить. Подмешать кольца кальмаров, цуккини, помидоры и горошек. Убавить огонь и варить еще 10-15 минут. Затем добавить оставшийся бульон. Подмешать к рису и овощам кусочки рыбного филе (кроме копченой пикши). Варить до готовности около 10 минут, по возможности больше не мешая. Снять сковороду с плиты и добавить кусочки копченой пикши. Накрыть все подходящей крышкой или фольгой и оставить блюдо на 8-10 минут. Приправить и подавать паэлыо, посыпав петрушкой.

Рыбное карри с фруктами по-тайски (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 800 г филе рыбы с плотным белым мясом
• соль, свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• 1/4 ананаса
• 1 маленькое зеленое манго (250 г)
• 2 листа кафрского лимона
• 1/2 л консервированного кокосового молока
• 2 ст. л. красной пасты карри
• 1-2 cт. л. тайского рыбного соуса
• 1-2 ст. л. сахарного песка
• 1 стручок сушеного красного перца чили

        Приготовление:      

Филе рыбы вымыть и тщательно обсушить. Слегка приправить солью, перцем и лимонным соком, нарезать кубиками размером по 3-4 см и временно оставить. Очистить четвертинку ананаса, вырезать жесткую середину и мякоть нарезать кубиками. Очистить манго, мякоть с косточки срезать и нарезать кубиками. Вымыть и обсушить листья кафрского лимона. Удалив центральную жилку, листья нарезать тонкими полосками. Хорошо перемешать кокосовое молоко, пасту карри, рыбный соус и сахарный песок. Добавить полоски листьев лимона и, помешивая, все вскипятить. Варить 5 минут на слабом огне. Положить рыбу, ананас и манго, тушить 10 минут и еще раз приправить. По желанию сверху покрошить стручок перца чили. Подавать с рисом.

Рыбное рагу с вустерским соусом (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г филе морского языка
• лимонный сок
• 3 ч. л. вустерского соуса
• соль, свежемолотый белый перец
• 1/2 стебля лука-порея
• по 200 г белой и зеленой спаржи
• сахарный песок
• 200 г мелких шампиньонов
• 2 луковицы-шалот
• 3 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 40 мл сухого вермута
• 150 мл сухого белого вина
• 400 мл концентрированного рыбного бульона
• 300 мл сливок для взбивания
• 150 г свежемороженого горошка
• 150 г консервированной кукурузы
• 1/2 пучка петрушки кайенский перец

        Приготовление:      

Рыбу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Смешать 4 ч. ложки лимонного сока с 2 ч. ложками вустерского соуса и полить рыбу, посолить и поперчить. Лук-порей почистить, нарезать тонкими кольцами, промыть в сите и дать воде стечь. Очистить белую и зеленую спаржу (у зеленой - только нижнюю треть), удалить жесткие концы и нарезать кусочками длиной 3 см. Варить до полуготовности в подсоленной воде с 1 щепоткой сахарного песка и откинуть на дуршлаг. Грибы почистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками. Лук-шалот очистить и нарезать мелкими кубиками. 1 ст. ложку сливочного масла смешать с мукой и временно оставить. Разогреть в большой кастрюле оставшееся сливочное масло и слегка обжарить в нем лук-шалот и лук-порей. Добавить грибы и жарить, пока выделившийся сок почти полностью не выпарится. Овощную смесь с грибами из кастрюли вынуть и временно оставить. В кастрюлю добавить к оставшемуся соку вермут, вино, рыбный бульон и уварить на 1/3. Вбить туда же хлопья смешанного с мукой масла и вскипятить. Подмешать 200 мл сливок и уварить соус до кремообразного состояния. Вскипятить в соусе горошек, добавить кусочки рыбы и тушить 5 минут. Подмешать отложенную овощную смесь и кукурузу, разогреть. Хорошо взбить оставшиеся сливки. Петрушку вымыть, обсушить, листочки порубить. Рагу приправить вустерским соусом, лимонным соком, солью, перцем, кайенским перцем и сахарным песком. Подмешать взбитые сливки и петрушку. Подавать с рисом.

Соте из камбалы (к началу)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 6 филе камбалы
• 1 кусочек имбиря (около 2 см)
• 1 маленький зубчик чеснока
• по 1 стручку зеленого и красного перца чили
• 4 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. винного уксуса
• 1 длинноплодный огурец
• 1 луковица-шалот
• 2 ст. л. сахарного песка
• соль
• растительное масло

        Приготовление :     

Филе камбалы вымыть холодной водой, обсушить. Каждый кусок разрезать вдоль пополам и насадить "гармошкой" на длинный тонкий деревянный шампур. Очистить имбирь и чеснок, почистить перец чили, все вымыть и нарезать мелкими кубиками. Кубики красного перца чили временно отложить. Положить в соевый соус кубики зеленого перца чили, имбирь, чеснок и приправить 1/2 ст. л. уксуса. Рыбу обмазать со всех сторон смесью и оставить на шампурах на 20 минут. Вымытый и неочищенный огурец нарезать тонкими кольцами. Очистить луковицу-шалот и нарезать мелкими кубиками. И то и другое положить в миску с кубиками красного перца чили. Смешать оставшийся уксус с сахарным песком, небольшим количеством соли и 3 ст. ложками горячей воды так, чтобы сахарный песок и соль полностью растворились. Подмешать к огуречному салату и оставить на 10-15 минут. С рыбы снять маринад, кусочки обсушить и смазать со всех сторон растительным маслом. Жарить с каждой стороны по 1 минуте в предварительно нагретом гриле. Подавать с огуречным салатом.